#GraphosCc #Tlx #Noticias #BarradeOpinión #Municipios #Yauhquemehcan | CRÓNICAS DE YAUHQUEMEHCAN "El comal le dijo a la olla": tradición milenaria del uso de los comales. Por David Chamorro Zarco

#GraphosCc #Tlx #Noticias #BarradeOpinión #Municipios #Yauhquemehcan | CRÓNICAS DE YAUHQUEMEHCAN "El comal le dijo a la olla": tradición milenaria del uso de los comales. Por David Chamorro Zarco, cronista municipal

Ya se habló en otra ocasión, en este mismo espacio, acerca de que la gran revolución tecnológica aplicada a la alimentación de Mesoamérica fue la nixtamalización del maíz, es decir, su cocción con cal, a efecto de activar absolutamente todos los elementos nutritivos que contiene el cereal, al tiempo de permitir mejor manejo, su trituración y la conversión en masa moldeable para la confección y cocción de tortillas.

Ahora, es indispensable referir que durante milenios, en toda la región de Mesoamérica se utilizó el fogón, hoguera u hogar, cuya referencia en lengua náhuatl fue la de "tlacuil", esto es, la disposición de un espacio específico para poder contener y controlar el fuego que se producía como efecto de la combustión de la leña. A este elemento hay que añadir la presencia de tres piedras que eran la base para la colocación de algunos utensilios de cocina a las que, en la misma lengua náhuatl, se conoció como "temalates", y que hacían de soporte para facilitar la cocción de los alimentos y el control del fuego.

De acuerdo a los indicios arqueológicos, los pueblos mesoamericanos dominaban ya el proceso del moldeado y cocción de utensilios de barro hacia principios del horizonte preclásico inferior, que en términos claros significa hace casi tres mil años. Entre los utensilios que diseñaron y fabricaron nuestros antepasados, se encuentra el comal, derivado de la voz náhuatl "comalli", que se puede definir como un utensilio en forma de plancha circular, hecho de barro cocido, que se colocaba sobre las piedras base en el fogón, permitiendo la distribución uniforme del calor producido por el fuego de la combustión de la leña, y que, por tanto, permitía procesos como el tostado, el asado y la cocción de diversos alimentos, primordialmente de las tortillas de maíz.

Bajo la óptica de nuestros días, y la cotidianeidad con que utilizamos los comales en nuestras casas, primordialmente para calentar las tortillas, podría parecer cosa de poca importancia su invento y presencia en las cocinas mesoamericanas; sin embargo, su invención resultó de una gran utilidad,, pues en sí mismo revolucionó la manera de la preparación del maíz. sin comal no hay tortilla, y con ello se estaría negando la misma base de nuestra naturaleza alimentaria. Por otra parte, los comales hechos de barro cocido, eran de fácil confección y sustitución cuando solían romperse, resistían el calor y lo distribuían de manera uniforme y permanente en toda su dimensión, por lo que la plancha era perfectamente útil en cualquiera de sus sitios, y resultaban de gran facilidad Al momento de su transportación, cuando había que mudar de cocina, o de plano cambiarse a cualquier otra localidad.

De acuerdo con los análisis arqueológicos de algunos vestigios de comales localizados en diferentes regiones –el más antiguo de ellos procedente de la región de Oaxaca–, arrojan la presencia de un constante proceso de uso, al constatar el progresivo endurecimiento del material por la exposición permanente al fuego, lo mismo que diversas capas calcáreas, que hablan acerca de restos de cal, utilizado para "curar" el comal al principio de su vida útil, y también como consecuencia de su progresiva exposición a la masa nixtamalizada. Esto nos da una idea de que, a lo largo de los milenios, la idea del comal ha cambiado relativamente muy poco, casi nada, respecto de lo que se hace el día de hoy.

Desde luego, a la llegada de la cultura europea y con la presencia del conocimiento de la metalurgia, comenzaron a confeccionarse algunos comales de hierro, y ya en el siglo XX, comenzó a fabricarse de aluminio, con la desventaja de que no transmiten o retienen el calor de manera tan uniforme como lo hacen los comales de barro cocido. Tan importante es el comal en nuestra cultura, que incluso los modernos fabricantes de estufas de gas butano o eléctricas, han diseñado la integración de comales que vienen ya acoplados a la misma estructura de las parrillas de estos elementos de la cocina moderna.

También es muy importante asentar que los comales no son únicamente para la cocción de las tortillas o para calentarlas, sino que se le suele utilizar, por ejemplo, para el asado –cuyo ejemplo más tradicional es el de hacer lo propio con un huevo, que debidamente asado, se come con exquisitez acompañado de una tortilla recién cocinada–, el tostado o "tatemado" de chiles, tomates, jitomates y otras semillas, que suelen terminar siendo mezclados en el molcajete para la conformación de salsas de gran sabor y valor nutritivo. Hasta hace algunas décadas, era posible también mirar que en las cocinas se colocaba sobre la superficie del comal algunos insectos para complementar las comidas, como por ejemplo los gusanos de tepozán, que resultaban todo un manjar, exactamente lo mismo que los “chinicuiles o tecoles”, llamados de firma genética gusanos de Maguey.

Casi se puede asegurar que no hay una sola casa en nuestro país que no posea un comal, de cualquier forma o material, pues su existencia es indispensable para el manejo de las tortillas que a diario constituyen la base de nuestra alimentación cotidiana.

Incluso, en nuestro folclor, refranes como "El comal le dijo a la olla, qué tiznada estás", representa una extensión de la importancia que damos a este elemento de la cocina, al tiempo que expresamos que cuando una persona hace una crítica mordaz a otra, no se da cuenta de que ella misma está metida en mucho más errores. No se puede olvidar la referencia a la canción tradicional de Francisco Gabilondo Soler " Cri - Cri ", que en una de sus más célebres obras dejó grabada permanentemente una estampa de gran musicalidad y colorido acerca de estos dos elementos fundamentales en cualquier cocina tradicional.

Finalmente, las generaciones que todavía tuvieron la dicha de presenciar las tradicionales cocinas de humo, y que disfrutaron de las tortillas que se hacían en casa, Recuerdan que, sobre todo en la infancia, ante el aprieto del hambre, todo mundo se apretujaba alrededor del comal, esperando que la mamá repartiera las tortillas recién cocinadas en el comal, para acompañarlas de cualquier cosa, aunque fuera salsa, sal o simples pero exquisitos frijoles, cuyo solo recuerdo, estoy seguro, sigue abriendo el apetito de quién estuvieron el privilegio de mirar, oler y disfrutar de estos alimentos.

¡Caminemos Juntos!